亚麻籽胶

①名称：亚麻籽胶 ,又名富兰克胶。性状：黄色结晶颗粒或白色至米黄色粉末，略有香味，食品常用增稠剂，常用于冰淇淋的生产，可使冰淇淋，雪糕组织细腻，质地滑润;提高混合料粘度及冰淇淋膨胀率。提高抗冻融性及食品保藏稳定性；延缓冰淇淋在储藏期间的结晶速度。防止或抑制冰晶形成。改善产品的形体和组织结构。



②亚麻籽胶是一种天然高分子亲水胶体，其主要成分是由阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖等构成的多糖与蛋白质形成的共价复合物。由于其突出的乳化特性、保湿性、悬浮稳定性和极强的亲水作用，同时还与多种胶体具有很好的协同作用，与蛋白质络合能力强，与食品中其他成分也有很好的相容性，以及独特的凝胶性质和与淀粉等物质的相互作用使得亚麻籽胶在肉制品生产领域有着理想的保油、保水、改善产品组织结构、防止淀粉回生和提高产品稳定性的作用，从而使亚麻籽胶成为肉制品加工中一种理想的亲水胶体，广泛的用于肉制品加工。本文采用酪蛋白做对比考察亚麻籽胶对西式火腿肠的保水、保油、抑制淀粉回生作用以及对肠体结构、切片性能的影响。采用亚麻籽胶生产高温斩拌型火腿肠不仅可增强产品的保水、保油性，有效的抑制产品返生、改善产品的组织结构和切片性能，同时还可大幅度提高产品的出品率

---